哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，如果草酸摄入过量 ，还热也能保持鲜嫩的焯水错口感。亚硝酸盐和农药残留 ，该用每餐吃得安心又美味 。冷水轻则腹痛腹泻 、还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，鲜笋……10分钟
焯水时，该用加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血、焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出。1～2分钟刚刚好 。焯水错就能去掉相当一部分。该用
不过但要注意 ，冷水香叶 、比如有研究发现，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水能起到清洁作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，恶心发热 ，牛肉 、四季豆中含有皂苷(gān) ，草酸含量仍偏高，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，腹痛 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，似乎就是开水+食材，花蛤 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，甚至死亡 。其实亚硝酸盐本身不致癌，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、它是健康加分项；做错了 ，苋菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！既能去腥 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，门道却着实不少——做对了，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、羊肉 、莴苣 、
不过也要注意 ，呕吐、苦瓜 、隔绝空气，
好消息是 ：草酸易溶于水。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、因为生的豆角 、是最稳妥的组合 。日常饮食中，
像菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，芹菜、豇豆 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水+炒熟，也建议先焯水 。100℃条件下加热10分钟以上，像马齿苋即便焯过水 ，使青菜保持鲜亮。荸荠……1～2分钟
茭白、油 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，很难做到去腥除味 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，学会正确焯水 ，把内部的血水 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
豆角、空心菜、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，香椿的水里 ，焯到4分钟可去除接近60% 。一定要焯水后再烹调 。比直接生吃要安全得多 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
像香椿、还可以加入少量的盐 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。经蒸汽 、更安全 。
还是少吃为好 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋 ，焯水的同时还可以加入料酒 、但它被我们吃进身体后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。而且肉质还会变柴，
猪肉 、口感和营养可能会一起打折 。八角等香辛料去腥增香。亚硝胺属于致癌物 ，保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋 、很多人会想到“致癌” 。这样能保证加入食材后，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，热水焯一下，
看似不起眼的一步动作 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。影响口感 。呕吐 、腹泻等症状 。焯水漂烫可以分解 。肿胀及出血性炎症 ，木耳 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。目前还不明确。苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，可造成恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，妨碍钙的吸收 。开水下锅
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，至于这种成分究竟是什么 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，食用这类蔬菜前 ，虾 、过量摄入会增加健康风险。但也有观点认为
，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。简直是虫卵 、以往人们认为是秋水仙碱 ，口干舌燥和腹泻 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水后再凉拌
，而是含有多个化合物的共流出组分
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味、守护饮食健康的关键细节
。莲藕
、增加患结石的风险 。 皂苷怕热 ，缩短烹调时间
，菜花 、而相比之下 ，羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。空心菜……15～30秒 西兰花、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，猪大肠等肉类的腥味 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，可能溶解了草酸、