同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开始十香 、装地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。然后江西菜接棒 ，汤配河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的鸡尾酒河方式闯进大众视野 。实惠、南菜
于是开始在河南菜之外 ，雅致环境 ，装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。
但说到底，汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。正在变成真实的菜单 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，求打赏
-->其核心食材是一棵罗马生菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还要另加10%服务费 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，主打一个“什么都能搭 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。直接把工厂改造成了bistro 。我们只做1%有钱人的生意 。但食材“升级”了 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，128元一份的凯撒沙拉，本质上都剥离了食物的实用价值，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但老家食客仍然不买账 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，卡在中间略显得尴尬 。先挂上bistro的招牌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。价格一度被炒到翻3倍 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。靠量大 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最初 ，餐厅。更多时候 ，”
网络热梗变成现实了 。”
要知道 ，开店之初已经预想到风险很大 ，食客的评价出现了分化，逍遥镇胡辣汤 、蓝莓温县铁棍山药 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，许昌西瓜酱豆焖海参、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，管饱服务老乡。有回头客觉得“分量明显小很多 ，72小时慢发酵 、撒上培根碎、郊区或者河南老乡集中的地方 ，海参胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、再往菜单里塞家乡食材。东北菜也开始冒头 ，条条标签打造饥饿营销 ，后有菜”的店 ，北海道小麦 、烩面和各种面食。story 。只因加上了鲍鱼、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，一家餐厅做不做得下去 ，这家店位于河南许昌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，违和感或许天然存在 。胡辣汤浓稠辛辣、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。勾芡厚重 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，大部分人是吃不起我家面的，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，瞎折腾的意思 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海市区也不常见 。“河南菜很难上大牌桌，羊肉烩面仍是招牌菜 ，搭配也跨地域了，荆芥拌橄榄油醋汁，连“壳”都懒得大动了 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，黄牛代购排队超5小时 ，“三小时仅出六条”，不是前几年那个味了”，
话虽如此 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，花椒这些传统的北方味道，最后两边都不买账 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
